カネセンのこだわりの製法

会社方針

創業以来受け継いできたタコとイカの加工技術を核として、新しい商品づくりにチャレンジし、時代の求める商品をお届けします。


創業から今日

創業は、昭和45年(1970年)、現在、3代目に受け継がれております。創業者の祖父は、1970年代ころから日本に流通しはじめたアフリカ産(モーリタニア)冷凍真タコの原料を使い、釜茹でタコの製造を開始、2代目の父が試行錯誤の末、タコのうま味と柔らかい食感を引き出す現在の蒸し上げ製法にたどり着きました

創業は、昭和45年(1970年)、現在、3代目に受け継がれております。
創業者の祖父は、1970年代ころから日本に流通しはじめたアフリカ産(モーリタニア)冷凍真タコの原料を使い、釜茹でタコの製造を開始、2代目の父が試行錯誤の末、タコのうま味と柔らかい食感を引き出す現在の蒸し上げ製法にたどり着きました。

近年は、鮮度の良い原料にこだわり、近海で水揚げされたタコを使用し、先代から受け継いだうま味を凝縮して柔らかい食感に仕上げる「蒸し上げ製法」やタコ本来の風味と甘味を引き出す釜茹で製法など、タコの鮮度や種類を見極めながら製造工程を工夫しております。

また、福島県いわき沖は、魚のエサとなるプランクトンが豊富な「寒流と暖流がぶつかる『潮目の海』」と呼ばれる漁場があり、古くから良質の水産物「常磐もの」が水揚げされています。

その豊富な漁場で育った「常磐もの」のタコは、アワビやカニを主食としているため、うま味のある風味豊かな味わいが特徴で、主にカゴ漁で穫れる「近海真タコや水タコ」、底曳網で穫れる「やなぎタコ」などに分けられ、漁師さんたちが生きたまま漁港に持ち帰った鮮度の良い活タコを使用し、お客様の要望にお応えさせていただきながら、各世代に受け入れられる新商品にも力を注ぎ努力しております。


カネセン蛸のうまさの秘訣

こだわり その1

<「常磐もの」の季節ごとに穫れるタコ>

エサが豊富な寒流と暖流がぶつかる潮目の海と呼ばれる豊富な漁場「常磐沖」で穫れる鮮度の良い活タコを直接漁港まで足を運び見極め、春は゛やなぎタコ゛、夏は゛水タコ゛冬は近海゛真タコ゛と季節ごとに水揚げされる旬のタコを買い付けます。

こだわり その2
タコを加工する上で最も大事な作業工程が「塩もみ」です。「塩もみ」はタコのぬめりをとるだけでなく、歯切れのよいプリプリとした食感と、ふっくらと丸みのある見栄えの良い形に仕上げるための一番大事な工程です。タコの鮮度・種類・大きさによって熟練された微妙な加減で、「塩の分量・タコもみ機の回転速度・もみ時間」を見極めながら、手間と時間をかけて揉んでいきます。

<塩もみ>

タコを加工する上で最も大事な作業工程が「塩もみ」です。
「塩もみ」はタコのぬめりをとるだけでなく、歯切れのよいプリプリとした食感と、ふっくらと丸みのある見栄えの良い形に仕上げるための一番大事な工程です。
タコの鮮度・種類・大きさによって熟練された微妙な加減で、「塩の分量・タコもみ機の回転速度・もみ時間」を見極めながら、手間と時間をかけて揉んでいきます。

 

こだわり その3
・真タコは蒸し上げ 真タコ本来のうま味を凝縮させるために、高温の蒸気で蒸し時間や温度を 調整しながら、香りが引き立つ柔らかい食感に仕上げます。・水タコ・やなぎタコは釜茹で 水分の多い水タコ・やなぎタコは、茹でた時に出る「タコのうま味」たっぷりの煮汁と 一緒にゆで上げることで、甘味のある風味豊かな、みずみずしい、やわらかな食感に 仕上げます。

<タコの種類により使い分ける加熱方法>

・真タコは蒸し上げ
 真タコ本来のうま味を凝縮させるために、高温の蒸気で蒸し時間や温度を
 調整しながら、香りが引き立つ柔らかい食感に仕上げます。

・水タコ・やなぎタコは釜茹で
 水分の多い水タコ・やなぎタコは、茹でた時に出る「タコのうま味」たっぷりの煮汁と
 一緒にゆで上げることで、甘味のある風味豊かな、みずみずしい、やわらかな食感に
 仕上げます。

こだわり その4

<水で〆る>

蒸し・茹であがったタコを5°C 以下の氷水で一気に冷やし、うま味をタコに閉じ込め、身を引き締めて鮮度を維持します。